Existem diversos fatores que afetam a estabilidade da emulsão, mas as três sugestões a seguir serão bastante proveitosas para se conseguir uma emulsão estável para produtos cárneos diferentes.
Use carne de alta qualidade e ingredientes adicionais
Inúmeros fatores interferem na funcionalidade da miosina e em sua capacidade de emulsificar gordura. Antes da etapa de rigor mortis, a miosina é imediatamente disponibilizada no músculo dos animais; mas, após o rigor mortis, a miosina e a actina (outra proteína cárnea) se combinam, formando a actomiosina. Nesse estado, a miosina perde um pouco de suas capacidades de retenção de água e estabilização de gordura.
O pH da carne é outro fator que deve ser monitorado, já que a capacidade de retenção de água da carne fica em seu nível mais baixo, no que é chamado de ponto isoelétrico das proteínas (pl). O pl é o pH no qual as proteínas têm cargas positivas e negativas iguais e, consequentemente, não conseguem atrair mais cargas positivas e/ou negativas, tornando-as incapazes de ligar água. O pl das carnes bovina e suína post-mortem (após o abate) normalmente ocorre quanto o pH está em aproximadamente 5,3.
Contudo, o pH da carne pode ser alterado com a adição de ingredientes, e, ao se aumentar ou diminuir o valor do pH, distanciando-se do valor pl, ocorrerá a geração de mais cargas positivas e/ou negativas, fazendo com que as proteínas liguem água e sal. O sal é um ótimo solubilizador de proteínas, porém também é capaz de aumentar o pH da carne. Os fosfatos, principalmente os alcalinos, aumentarão o pH da carne o máximo possível.
Corte apenas o suficiente
Para que a gordura entre na fase descontínua, deve ser transformada em partículas muito pequenas para que as proteínas cárneas extraídas consigam revestir, capturar e reter as gotículas de gordura, criando uma matriz. Quando o tempo de corte não for suficiente, as partículas de gordura ficarão grandes demais, resultando em uma emulsão instável. Por outro lado, caso aplique-se força mecânica em demasia (cortes demais), a área superficial da carne será grande demais, sendo necessário, talvez, que mais proteínas revistam as partículas de gordura. Se não houver proteínas suficientes, o resultado será uma emulsão instável.
Outro efeito de cortes excessivos é um aumento na temperatura, e, dependendo do tipo de gordura, temperaturas mais altas ou mais baixas podem ser perigosas. Geralmente temperaturas altas no final do processo de corte podem acarretar em um revestimento muito espesso e rígido das partículas de gordura, que provavelmente vai ser rompido durante a expansão da gordura sob cozimento. Revestimentos proteicos mais finos formarão uma série de poros que poderiam agir como “válvulas de escape” nas gorduras aquecidas e que se expandem.
Para diminuir o excesso de cortes, a partícula de gordura da emulsão deve ser, primeiramente, separada do tecido magro e adicionada, posteriormente, à cortadora ou ao emulsificador. Normalmente, ingredientes contendo carne com baixo teor de gordura devem ser bem moídos e cortados antes da adição de ingredientes com alto teor de gordura. As temperaturas finais de corte para emulsões de carne suína devem estar entre 12,7oC e 16,6oC, e, para emulsões de carne de frango, entre 8,8oC e 11,1oC. Para carne bovina, contudo, elas devem ser tanto altas (entre 21,1oC e 23,3oC) quanto baixas (entre 1,6oC e 4,4oC).
Tome cuidado com o tipo e qualidade da gordura
As características das gorduras podem influenciar na estabilidade da emulsão. Alguns indícios sugerem que é mais fácil emulsificar ácidos graxos saturados de cadeia curta do que seus correspondentes de cadeia longa. O grau de saturação também é importante; nos ácidos graxos com comprimento de cadeia parecido, é mais fácil emulsificar os que são menos saturados. Semelhantemente, parece haver uma relação entre o ponto de fusão da gordura e seu grau de dispersão e absorção pela película proteica contínua.
Visto que a temperatura da emulsão cárnea durante o corte se aproxima da temperatura do ponto de fusão, a viscosidade da mistura cárnea diminui; e, dado que as partículas de gordura são menos densas do que na fase aquosa, elas tendem a flutuar na superfície. Essas partículas flutuantes são menos passíveis de serem revestidas pela película proteica e estarão propensas a se unir durante o processo térmico, resultando em defeitos no produto. Segundo várias pesquisas nas quais foram estudados tipos de gordura, independentemente da temperatura final de corte, sob níveis menores de adição de gordura todos os tipos de gordura geraram emulsões estáveis. Entretanto, a níveis maiores de adição de gordura, aquelas com pontos de fusão maiores ficaram mais estáveis.