Por Rosa Cristina Prestes Dornelles, Michele M. Schmidt, Alessandra R. Vidal, Magda A. Monego, Ernesto H. Kubota, Renius O. Mello e Aniela P. Kempka
As carnes e produtos cárneos são componentes essenciais na dieta humana, pois são fontes de proteínas de alto valor biológico, lipídios, aminoácidos essenciais, minerais (ferro) e vitaminas (vitamina B12 e ácido fólico) (TOLDRÁ & REIG, 2011). Em contrapartida, nos últimos anos está ocorrendo uma mudança neste cenário em virtude da maior demanda por carnes e produtos cárneos mais saudáveis, com teor reduzido de gorduras e colesterol (Herrero et al., 2012; Poyato et al., 2015), melhor composição do perfil de ácidos graxos (Salcedo-Sandoval et al., 2015; Hu & Yu, 2015), menor teor de sal e sódio (Kloss et al., 2015; Pramualkija et al., 2015; Marchetti et al., 2015; Lorenzo et al., 2015), nitrito (Zhang et al., 2010; Khan et al., 2011; Grasso et al., 2014), menor teor de fosfatos (Resconi et al., 2015), adição de fibras (Jiménez-Colmenero et al., 2012; Felisberto et al., 2015; Resconi et al., 2015) e adição de antioxidantes e conservantes naturais (Berasategi et al., 2014; Hygreeva et al., 2014).
Entretanto, o consumo de carnes e produtos cárneos pode estar associado a algumas doenças e também é visto como não saudável por parte dos consumidores (GRASSO et al., 2014). O excesso de gordura de alguns produtos cárneos aumenta a ingestão de gordura na dieta, o que aumenta o risco de câncer e doenças cardiovasculares (Guàrdia et al., 2008; Armenteros et al., 2012; Grasso et al., 2014). Já o excesso de sal presente em alguns dos produtos cárneos pode causar aumento da pressão arterial e doenças cardiovasculares (Reeve & Magnusson, 2015). Nos países em desenvolvimento, as doenças cardiovasculares são a causa mais comum de morte e grande parte da ingestão de sal está veiculada ao consumo de produtos processados (Jiménez-Colmenero et al., 2005). A redução de sal pode ser considerada uma questão de saúde pública e uma intervenção na prevenção de doenças crônicas, como já praticado em outros países (Eyles et al., 2013; Reeve & Magnusson, 2015; Kloss et al., 2015).
Entre as estratégias empregadas pelas indústrias para a reformulação dos produtos cárneos e que estão se tornando tendências mundiais, estão: adição de micronutrientes, limitação ou eliminação de componentes indesejáveis, o que pode ser feito desde a alimentação animal ou aplicação na carne crua e a reformulação dos produtos cárneos(JIMÉNEZ-COLMENERO et al., 2001; ARIHARA, 2006; WEISS et al., 2010).
No entanto, a reformulação dos produtos cárneos apresenta uma série de dificuldades para as indústrias porque reflete na pior aparência, menor vida útil, flavor e textura inadequados e também acarreta maior custo de produção dos produtos. Nesse sentido, deve-se ressaltar que o entendimento dos aspectos tecnológicos dos produtos cárneos é primordial para que estes não percam suas características físico-químicas e sensoriais e aceitação por parte dos consumidores. Algumas soluções tecnológicas para evitar os problemas decorrentes da reformulação e que são frequentemente utilizadas pelas indústrias podem ser citadas: uso de carboidratos, fibras e as proteínas não cárneas de origem vegetal e animal. Além de contribuírem para a melhoria da textura do produto, essas alternativas aumentam o rendimento e reduzem os custos da formulação.
Confira aqui a íntegra do artigo de Rosa Cristina Prestes Dornelles (UFSM) e outros autores na mais recente edição da revista CarneTec.