As decisões de se comprar carne bovina são influenciadas muito mais pela coloração do que por qualquer outro atributo, porque os consumidores lançam mão da descoloração como um indicador de frescura e integridade do produto cárneo. Qualquer irregularidade na coloração vermelho-viva durante o processamento da carne bovina causa redução de preços.
A carne bovina de corte escuro é uma das principais questões de qualidade no mundo todo. A indústria norte-americana da carne perdeu aproximadamente entre R$ 667 milhões e R$ 668 milhões em 2000 em razão de carcaças com incidência de corte escuro, segundo o National Beef Quality Audit (tradução livre: Sistema Norte-americano de Fiscalização da Qualidade da Carne Bovina). Estima-se que carcaças com corte escuro gerem ônus aos produtores canadenses de carne bovina, todos os anos, de aproximadamente R$ 44,5 milhões; e de R$ 141 milhões, também anualmente, à Austrália.
Especificamente, essa perda advém de redução de preços em carcaças bovinas. Diversos fatores, como estresse pré-colheita, tipo de ração, sazonalidade, acomodação do animais e atividades físicas influenciam a taxa de ocorrência de carne bovina de corte escuro. Todos esses fatores são capazes de esvaziar as reservas de glicogênio no sangue, resultando em menos ácido lático que é formado no músculo post-mortem.
Anatomia da carne bovina de corte escuro
Como consequência, cortes escuros apresentarão pH muscular alto, que pode afetar significativamente a qualidade cárnea. Carne bovina de corte escuro é resultante do esvaziamento das reservas de glicogênio antes do abate e é geralmente descrita como a carne que falhou quando de seu desenvolvimento após a superfície de corte ter sido exposta a oxigênio. Esse tipo de corte tem um pH elevado devido à quantidade limitada de ácido lático e carência de formação de glicogênio. Esse pH alto desempenha um papel importante no estado físico do músculo, já que permanecerá acima do ponto isoelétrico; portanto, essa carne retém mais água, fazendo com que as fibras musculares tenham que ser mais bem embaladas. Consequentemente, a carne ganha uma coloração mais escura porque a luminosidade em sua superfície não se espalha como na carne com um pH normal.
O uso de algumas forças físicas pode afetar tanto a estrutura muscular quanto a função mitocondrial. Consequentemente, é possível melhorar a aparência da carne bovina de corte escuro.
Entretanto, há um número reduzido de pesquisas com o intuito de investigar processos físicos como o congelamento/descongelamento nas propriedades da carne com incidência de corte escuro. O objetivo do presente estudo é o de determinar os efeitos do congelamento/descongelamento nas propriedades oxigenadoras de filés de carne bovina do músculo longissumus com coloração escurecida.
Detalhes da pesquisa
Oito peças de alcatra não enroladas (como em forma de rocambole) foram escolhidas de um fornecedor local e divididas em duas metades exatamente iguais. A primeira foi utilizada como amostra do grupo de controle e a outra foi utilizada para que fossem analisados os processos de congelamento e descongelamento. Com o intuito de mensurar esses procedimentos, cortou-se um filé de 2,5 cm de espessura e os valores para oxigenação foram registrados na superfície cortada na hora por meio de um espectrofotômetro. As leituras foram feitas em intervalos de tempo de meia hora, 60 minutos, 1 hora e meia e 120 minutos. A propriedade de oxigenação foi determinada como um aumento na absorção na proporção K/S610 ÷ K/S 525 nanômetros.
A proporção de K/S610 ÷ K/S 525 indicou a formação de oximioglobina (um tipo de mioglobina que confere a coloração avermelhada aos filés de carne bovina); um valor mais baixo indica uma formação maior de oximioglobina, ou coloração avermelhada intensa.
O pH do músculo foi quantificado por meio de um medidor de pH parecido com uma sonda. As informações foram analisadas aleatoriamente. O pH médio do músculo da carne bovina com corte escuro foi de 6,2. Houve um período significativo de desenvolvimento (P < 0,0001). Como o período de desenvolvimento aumentou, cresceu, elevou-se, também, a intensidade da coloração avermelhada. De forma interessante, o congelamento/descongelamento de filés de carne bovina com corte escuro melhoraram as propriedades de desenvolvimento da carne, como podemos verificar nesta proporção mais baixa – K/S610 ÷ K/S 525 0150 –, em comparação com pedaços com corte escuro sem congelamento/descongelamento.
A amostra congelada/descongelada tinha uma dobra de 1,68 cm, ou 68% a mais de coloração avermelhada em comparação com a amostra de controle com corte escuro (sem ter sido congelada/descongelada) ao final do período de duas horas de tempo de desenvolvimento.
Considerações finais
Processos físicos como congelamento/descongelamento são capazes de melhorar a coloração de superfície de carne bovina com corte escuro. Classificar as propriedades físicas desse tipo de carne o ajudará a formular estratégias para minimizar as perdas devido a esse fenômeno.
Sobre a autora
– Andrea English é uma pesquisadora assistente em nível de graduação do Departamento de Ciência Animal e de Alimentos da Universidade Texas Tech.