Amaciamento e massageamento são duas etapas de processamento que normalmente são negligenciadas em relação a seu significado e importância em sistemas de fabricação de carnes bovina e de frango pós-processadas. Ambas são tecnologias importantes que, quando compreendidas e utilizadas adequadamente, podem fornecer benefícios notáveis à qualidade do produto, sua uniformidade, rendimento, e melhorar o resultado final. Falando de um jeito simples, amaciamento e massageamento aprimoram e muito a fabricação de produtos de carnes bovina e avícola pós-processados, além de lhes conferir condições de produtividade que, de outro modo, não existiriam. Utilizadas durante décadas como formas de incorporar/distribuir soluções de salmoura ou marinadas e extrair proteínas para melhorar a textura e ligação proteica, essas tecnologias foram amplamente adotadas em toda a indústria de carnes bovina e de frango, levando a esse setor resultados incomensuráveis. Hoje em dia, essas tecnologias foram adaptadas e aperfeiçoadas para oferecer ainda mais benefícios em relação ao que foi feito no passado, ao mesmo tempo proporcionando novas abordagens à técnica de pós-processamento.
Amaciamento versus Massageamento
Amaciamento e massageamento têm muitas coisas em comum em sua abordagem tecnológica; mesmo assim, são bastante diferentes em relação a suas funcionalidades principais, possibilitando, dessa forma, resultados muito distintos. Ambas as técnicas estão centradas na extração de proteína, distribuição da solução de salmoura e sua recaptação, oferecendo alterações texturais no produto; contudo, cada técnica obtém esses resultados de formas diferentes.
Dado que o amaciamento é amplamente empregado para ligar pedaços menores de carne para a criação de produtos reformulados ou reestruturados, faz uso de ação mecânica e da inclusão de cloreto de sódio a fim de solubilizar e extrair proteínas miofibrilares funcionais na superfície de pedaços de carne com o intuito de causar aderência e propiciar posterior coagulação orientada pelo calor e formação de gel.
Ao contrário, mas seguindo os mesmos conceitos de extração, o massageamento, ao invés disso, está voltado para a energia de atrito a fim de se obter a extração das proteínas miofibrilares abaixo da superfície (ou entre os músculos), enquanto se tenta minimizar a extração proteica da superfície.
Ponderações sobre ingredientes
A presença de ingredientes funcionais, tais como o sal ou fosfatos, bem como de outros fatores, como a temperatura da carne, condições atmosféricas dentro do massageador/amaciador, qualidade da proteína presente e design do equipamento podem afetar o grau de ação física/mecânica. Caso matérias-primas cruas com quantidades menores de proteínas funcionais, como a carne de frango, estejam sendo massageadas ou amaciadas, é necessário perceber que um ajuste deve ser feito para se obter o mesmo nível de extração proteica superficial, bem como com proteínas mais funcionais contendo matérias-primas. Isso é geralmente obtido simplesmente aumentando-se o tempo de massageamento/amaciamento.
Análise do processo
O design do equipamento e sua operação guiam os processos de massageamento e amaciamento. O principal processo continua o mesmo, independentemente de o assunto sobre o qual estamos falando for massageamento ou amaciamento:
1) o produto é colocado em um recipiente, configurado com componentes, para fornecer energia (mecânica ou de atrito);
2) insere-se vácuo (mais de 28 polegadas);
3) a energia mecânica é introduzida no conteúdo do recipiente, com um pouco de interação direta com o conteúdo, ao mesmo tempo em que é gerada energia de atrito por meio da operação do equipamento; e
4) o total de toda a energia do produto está sujeito aos seguintes fatores: 1) design do equipamento; 2) velocidade da operação de amaciamento/massageamento; e 3) duração do processo.
O que usar em quê?
A técnica de massageamento vem sendo empregada, na história, em produtos e processos nos quais deseja-se que seja realizada a extração proteica “abaixo da superfície”. Em presuntos com osso, o massageamento possibilita uma extração proteica controlada das proteínas miofibrilares no decorrer de todo o produto (ao invés de se focar na extração superficial). Durante o processo de massageamento, enquanto a solução de salmoura está sendo uniformemente dispersada, está incidindo um baixo nível de extração proteica, e esse nível é acelerado pela energia de atrito gerada pela ação de massageamento (interação do sal com as proteínas). Por sua vez, uma textura mais firme (com uma mordedura mais firme) e um rendimento aperfeiçoados são obtidos. Em decorrência da duração desse processo, compensações têm se tornado lugar-comum para possibilitar tempo de processamento aceitável/metas de desempenho do produto). Hoje em dia, a técnica de massageamento é mais comumente encontrada combinada com sistemas de marinação, especialmente aqueles nos quais a estrutura muscular poderia ser destruída por meio de um processo mais hostil de massageamento (como ocorre nos processos com carne de frango).
O massageamento ainda é amplamente utilizado em situações nas quais o objetivo é focar na extração proteica superficial e fazê-lo de forma eficiente. Produtos fracionados e enformados, tais como presuntos, peito de peru e outras carnes de músculo inteiro próprias para refeições rápidas dependem de processos de amaciamento que sejam agressivos, eficazes e eficientes na obtenção de ligação proteica, distribuição de ingredientes, textura e rendimento cárneo. Mas, existem, sim, limitações, uma vez que o processo mais rápido e mais agressivo de amaciamento pode acarretar em extração demasiada de proteínas, associada com texturas rugosas/ásperas e distribuição insuficiente de ingredientes. Assim como acontece em muitos processos, o tempo ainda é um fator importante a ser levado em conta.
Tudo se resume ao equipamento
Tecnicamente, embora muito ineficiente, qualquer massageador pode ser utilizado para fins de massageamento. Entretanto, avanços tecnológicos em equipamentos fornecem oportunidades significativas de se obter altos níveis de qualidade (coloração, textura, uniformidade) e de ganhos financeiros (rendimentos cárneos mais altos, mais produtividade, etc.).
Hoje em dia, o amaciamento e o massageamento estão sendo mais bem compreendidos do que nunca. Repousar em princípios de amaciamento e massageamento, ao mesmo tempo conjugando-se princípios básicos de ciência da carne, tem possibilitado avanços de ponta. Eis alguns deles:
• configuração do equipamento – as chicanas, historicamente, têm sido o design mais comum dentro dos tambores rotativos de formas e tamanhos diferentes e ângulos de operação. Hoje em dia, pás em tambores fixos ou no corpo da máquina demonstraram-se viáveis, fornecendo vantagens distintas para os processos de amaciamento/massageamento;
• desenvolvimento do equipamento de controle – velocidade e tempo, juntamente com um pouco de controle de temperatura ambiente, alcançaram um patamar de programas multifásicos nos quais velocidade, tempo, ângulo, direção de rotação e controle de temperatura do produto (por meio de tanque de resfriamento encamisado) propiciaram bastantes avanços;
• desenvolvimento do processo – os objetivos do processo de amaciamento/massageamento estão sendo delineados e buscados com sucesso com a ajuda de processos de ponta. Muitas operações implementaram processos multifásicos nos quais a “Fase I” provê temperaturas mais altas (em torno de 10°C a 12,7°C; com o aquecimento do glicol e as paredes encamisadas do equipamento com o intuito de propiciar a distribuição do ingrediente, nítida extração proteica, energia de atrito em estado inicial e aceleramento da cura (a quebra do nitrito em óxido nítrico é mais rápida a temperaturas mais altas). Isso dá seguimento, então, à “Fase II”, na qual temperaturas mais baixas (1,6°C a 3,3°C; por meio do resfriamento do glicol) possibilitam uma extração proteica mais eficiente;
• design higiênico – o design do equipamento melhorou a capacidade de limpeza e facilitou a sanitização de uma maneira geral.
Considerações finais
Técnicas de amaciamento e massageamento avançaram muito, o que resultou na criação de equipamentos e processos mais adequados ao produto em fabricação. Assim, deve-se ter em mente que os conceitos fundamentais (o que estamos tentando alcançar e de que forma o fazemos) não devem nunca ser esquecidos e que esses princípios devem ser continuamente incorporados em operações diárias. Dando continuidade, amaciamento e massageamento continuarão sendo um pilar fundamental no processamento de carnes bovina e avícola, porém as possibilidades de melhorias e avanços certamente direcionarão a “cara” que essa tecnologia terá no futuro.
Carne tec, Por Jeff J. Sindelar