Por Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, pesquisadora científica e diretora técnica do CTC/Ital
A oferta de produtos seguros aos consumidores é uma busca constante da indústria frigorífica. Quando se pensa em alimentos seguros, a abordagem é bastante ampla e abrange também aspectos toxicológicos, além da segurança microbiológica dos produtos cárneos. É de amplo consenso que as Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de planos bem elaborados e constantemente revisados de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), se impõem como pré-requisitos para aumentar a segurança dos alimentos.
No caso da estabilidade microbiológica de produtos cárneos, deve-se levar em conta a redução de risco de contaminação com patógenos e o controle do crescimento de deterioradores. Vários são os fatores que impactam o crescimento e germinação dos micro-organismos em alimentos, quer sejam eles patogênicos ou deterioradores. Os principais fatores relacionados à sobrevivência e crescimento dos micro-organismos são pH, atividade de água, temperatura, composição da atmosfera e presença de agentes antimicrobianos.
Os micro-organismos patogênicos comumente associados à carne e aos produtos cárneos incluem os gram-positivos Bacilus cereus, Clostridium botulinum (não proteolítico e proteolítico), Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus.
Entre os gram-negativos patogênicos, estão incluídos Aeromonas, Campilobacter, E. coliêntero-hemorrágica, Salmonella, Vibrio e Yersinia. De forma análoga, os micro-organismos deterioradores também incluem bactérias gram-positivas (Lactobacillus,Enterococcus, Pediococcus, Carnobacterium, Leuconostoc, Weisella, Staphylococcus,Micrococcus) e gram-negativas (Aeromonas, Acientobacter, Moraxella, Psychrobacter, família Enterobacteriaceae, Pseudomonas e Shewanella), além das leveduras (Candida,Saccharomyces, Torulopsis, Zygosaccharomyces) e dos bolores (Aspergilluys, Penicillium,Rhizopus).
A temperatura ótima de crescimento, o intervalo de pH, a atividade de água mínima, a tolerância ao sal e a demanda por oxigênio variam entre os diferentes micro-organismos, quer sejam eles patogênicos ou deterioradores.
O cloreto de sódio é usado desde a Antiguidade para a conservação de alimentos e suas propriedades antimicrobianas são muito conhecidas. O mecanismo de ação do cloreto de sódio envolve a desidratação das células, seguida pela redução da atividade de água do meio, eventos estes que afetam o metabolismo dos micro-organismos, tornando o cloreto de sódio um excelente inibidor do crescimento de patógenos e de vários micro-organismos deterioradores.
A concentração salina (na fase aquosa do alimento), assim como o aquecimento e o uso concomitante do nitrito de sódio, aumentam de forma marcante o efeito do cloreto de sódio. Vários estudos evidenciam os impactos dessa combinação sobre inúmeros micro-organismos, especialmente os patógenos Cl. botulinum e a Listeria monocytogenes, além de vários deterioradores.
Os sais substitutos, muito utilizados nas estratégias para redução de sódio em produtos cárneos, não são considerados tão efetivos como agentes antimicrobianos, pois nas concentrações usuais não atingem a mesma redução de atividade de água. Também a redução de gordura dos produtos tradicionais, substituindo-a por água e ingredientes funcionais, reduz a concentração salina do meio e, consequentemente, aumenta a atividade de água, impactando a segurança dos produtos e requerendo alternativas para a manutenção da segurança microbiológica destes produtos reformulados.
Além de conferir cor, sabor e textura aos produtos cárneos, o nitrito apresenta efeito antioxidante e reconhecidamente é o mais importante agente antimicrobiano em produtos cárneos, inibidor de bactérias anaeróbicas, especialmente o Cl. botulinum, além de prevenir o crescimento de outros micro-organismos anaeróbicos, tais como a Listeria monocytogenes.
Confira aqui a íntegra do artigo de Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, pesquisadora científica e diretora técnica do CTC/Ital, na mais recente edição da revista CarneTec.