As penas são uma parte não comestível da carcaça dos frangos. Portanto, à exceção dos frangos comercializados vivos no mercado, todos os demais produtos avícolas devem ser produzidos e comercializados isentos de penas. O processo de escaldagem e depenagem é bastante agressivo, sujeitando as carcaças a altas temperaturas e a um duro trabalho mecânico para a retirada das penas. Por conseguinte, ele deve ser executado apoiado no devido conhecimento das muitas variáveis que podem nele interferir, e sob constante supervisão para, desta forma, garantir um resultado satisfatório e sem infligir danos à qualidade das carcaças.
O asseguramento da qualidade de carcaça na escaldagem e na depenagem deve iniciar quando as aves ainda estão no campo, pois a uniformidade dos lotes joga um papel importante na condução e nos resultados destes dois processos. Entende-se por uniformidade a medida do porcentual das aves que se situa entre ±10% do peso médio do lote. Quanto mais alto este porcentual, mais uniforme o lote. A avaliação da uniformidade pode ser feita por meio do cálculo do Coeficiente de Variação (CV) do peso da amostra de aves, já que ele possui uma relação linear com a uniformidade de peso.
Os lotes com bons níveis de uniformidade tornam mais fácil e assertivo o ajuste dos processos, exigem menor temperatura de escaldagem, facilitam o ajuste e melhoram a precisão da depenagem, reduzem os defeitos de carcaça, propiciam maior confiabilidade ao processo como um todo e, desta forma, asseguram uma qualidade de carcaça melhor e mais homogênea.
Na plataforma de recepção, três operações contribuem de forma importante para o êxito dos processos de escaldagem e depenagem – a pendura, a sangria e o tempo de sangramento. A operação de pendura deve assegurar que as patas das aves sejam colocadas na parte mais baixa dos ganchos a fim de que as carcaças se apresentem de forma homogênea à escaldagem e à depenagem.
Além disso, as patas devem estar presas firmemente aos ganchos para evitar que se soltem durante a escaldagem ou depenagem, o que poderia impactar negativamente a consistência da escaldagem e/ou levar à perda de aves no tanque, e ao desprendimento das patas e deslocamento das pernas e/ou à queda das carcaças na canaleta de penas, durante a depenagem.
A homogeneidade na posição nos ganchos e a sua sustentação durante os processos subsequentes vão depender da uniformidade dos lotes, da manutenção e calibragem preventiva dos ganchos, do bom funcionamento do despendurador de patas, do correto dimensionamento da equipe de pendura frente à velocidade de abate e do seu correto treinamento e, finalmente, da supervisão constante do trabalho durante as horas laborais.
À exceção das aves abatidas segundo o rito Halal, as demais não devem morrer em decorrência direta do corte da sangria, mas da perda gradual de sangue durante o sangramento. A perda gradual de sangue leva às aves uma morte gradual, fazendo que ela de fato ocorra já muito próximo à entrada no tanque de escaldagem. O tempo em que essa perda gradual de sangue se dá, conhecido na indústria como tempo de sangria, mantém uma estreita relação com o grau de desenvolvimento do rigor mortis que se instala nas carcaças das aves como consequência das reações bioquímicas que se dão após a sua morte.
Confira aqui a íntegra do artigo de Fabio G. Nunes, consultor de processamento avícola, na mais recente edição da revista CarneTec.