Materiais e métodos
A carne suína congelada mecanicamente separada (com 22,5% de teor de gordura e 14,3% de proteínas) foi obtida por meio de canais comerciais, classificada e aleatoriamente alocada de acordo com dois períodos (de 5 e 8 meses) de congelamento (a -20oC). Após cada intervalo de armazenamento a frio, as carnes mecanicamente separadas foram descongeladas a uma temperatura de 1oC durante 48 horas e moídas grosseiramente. A formulação das linguiças do grupo de controle consistiu em 56% a 68% de paleta suína fresca, sem ossos (de um suíno comum), 26% a 28% de água, 3% de sal, 0,3% de tripolifosfato de sódio, além de aproximadamente 10,5% de gordura e 12,5% de teor proteico. A carne mecanicamente separada foi substituída pela carne suína fresca, respectivamente, na proporção de 1 para 1. Foram concebidos quatro tratamentos (3,7 kg/tratamento) de linguiças feitas de emulsões, com a adição de quatro níveis de carne suína mecanicamente separada e congelada (0% [grupo de controle], 5% [MSP-5], 10% [MSP-10] e 15% [MSP-15] da formulação). As carnes foram cortadas em pedaços e emulsificadas com ingredientes utilizando-se uma cortadora com cuba e um moinho emulsificador, respectivamente. As massas foram inseridas em invólucros e, depois, cozidas em imersão em água a uma temperatura interna final de 71°C. As misturas cárneas foram avaliadas quanto a sua capacidade de retenção de água (perda por cozimento, umidade exprimível e perda por gotejamento), solubilidade em água, viscosidade e oxidação lipídica (TBARS – substâncias que reagem na presença do ácido tiobarbitúrico). As propriedades funcionais das linguiças cozidas, tais como análise do perfil da textura, força de cisalhamento torcional (tensão de cisalhamento e deformação na ruptura) e TBARS foram avaliadas. A oxidação lipídica de carne suína comum e mecanicamente separada também foi determinada. As informações foram analisadas por meio do uso do método de Modelo Linear Geral do programa estatístico SAS. Foram determinadas diferenças nos meios, entre tratamentos, com o uso do teste de gama múltipla de Duncan (P<0,05).
Resultados e considerações
A carne mecanicamente separada apresentou níveis mais elevados de oxidação lipídica (P<0,05) em comparação com a carne suína comum. Um dos motivos que pode ter levado a isso é a incidência de mais ventilação durante a desossa (HRYNETS et al., 2011). A oxidação lipídica da carne mecanicamente separada aumentou de 1,8 para 4,0 mg de malondialdeído (MDA)/kg de carne em um intervalo de tempo de 5 a 8 meses de armazenamento frio. Em geral, com um aumento no nível de acréscimo de carne suína congelada mecanicamente separada de 5% para 15%, houve aumentos expressivos (P<0,05) em perda por cozimento (de 0,6% para 1,0%), umidade exprimível (de 18% para 23%) e oxidação lipídica (de 1,0 para 1,7 mg MDA/kg de carne), e diminuições (P<0,05) em viscosidade (de 1,0 x 105 para 1,1 x 105), rigidez (de 109 N para 63 N) e força de cisalhamento torcional (de 37 KPa para 19 KPa). Entretanto, as porcentagens de 5% e 10% de acréscimo de carne suína congelada mecanicamente separada não influenciaram a capacidade de retenção de água (perda por cozimento, umidade exprimível e perda por gotejamento) solubilidade proteica (proteínas totalmente solúveis e sarcoplasmáticas) e rigidez em comparação com as linguiças do grupo de controle.
A umidade exprimível e a perda por cozimento são os parâmetros mais comumente utilizados para estipular os efeitos dos tratamentos nas características qualitativas de produtos cárneos. Este estudo revelou que propriedades qualitativas como perda por cozimento e umidade exprimível de produtos cárneos não foram significativamente influenciadas pelo nível de adição (de até 15%) de carne suína congelada mecanicamente separada.
O armazenamento a frio prolongado da carne suína mecanicamente separada (de até 8 meses) normalmente acarretou deterioração em termos de capacidade de retenção de água, oxidação lipídica e dureza instrumental, ao passo que a viscosidade e os valores do cisalhamento torcional não foram afetados pelos períodos de armazenamento a frio da carne mecanicamente separada. Chamou-nos a atenção o efeito do armazenamento a frio por tempo ainda mais prolongado, e, consequentemente, linguiças similares foram preparadas com a adição de carne mecanicamente separada e armazenadas a frio ao longo de 14 meses. A adição de carne suína congelada mecanicamente separada durante 14 meses resultou em grandes mudanças nas propriedades de gelificação (tensão de cisalhamento na ruptura maior e menos deformação por cisalhamento), que se manifestaram em aumento na consistência e perda de elasticidade em comparação com amostras preparadas com carne suína congelada mecanicamente separada armazenada por 5 a 8 meses. Também descobrimos que a tensão por cisalhamento torcional (cisalhamento na ruptura) foi bastante influenciada (P<0,05) pelo nível de adição de carne suína congelada mecanicamente separada, dado que os períodos de armazenamento a frio aumentaram. A tensão por cisalhamento na ruptura diminuiu 48%, 50% e 72% entre as carnes MSP-5 e MSP-15 em cada período de armazenamento a frio (5, 8 e 14 meses), respectivamente. Em outras palavras, um nível adequado de adição de carne suína congelada mecanicamente separada que não tem efeitos adversos dependeria da duração prévia do período de armazenamento a frio da carne mecanicamente separada em produtos cárneos.
Conclusão
Os resultados sugeriram que a substituição de 5% de carne suína congelada mecanicamente separada contribuiria com a formação de propriedades funcionais parecidas em comparação com a formulação do grupo de controle e favoreceriam a fabricação de um produto mais barato e com qualidade análoga. Geralmente, linguiças com até 10% de nível de adição de carne suína congelada mecanicamente separada tinham capacidade de retenção de água e cisalhamento torcional parecidos com os de produtos cárneos com 100% de carne suína convencional. A funcionalidade da carne suína congelada mecanicamente separada continua a diminuir durante o período de armazenamento a frio, com diferenças notáveis nas propriedades da linguiça em decorrência de uma diferença de 3 meses no período de armazenamento a frio (8 mesesversus 5 meses). Um bom gerenciamento das carnes mecanicamente separadas é fundamental na produção de carnes processadas de alta qualidade.
Por: Juhui Choe e Phyllis J. Shand, Ciência de Alimentos e de Bioprodutos, Universidade de Saskatchewan, Saskatoon, Canadá
Agradecimentos
Este estudo contou com o apoio do Fundo de Desenvolvimento Agropecuário de Saskatchewan e com a comissão de desenvolvimento Saskatchewan Pulse Growers.
Referências
BAKER, R. C. & KLINE, D. S. “Acceptability of frankfurters made from mechanically deboned poultry meat as affected by carcass part, condition of meat and days of storage” (Tradução livre: “Aceitação de linguiças de tipo frankfurter fabricadas a partir de carne de frango desossada e mecanicamente separada afetada pelo porcionamento da carcaça, estado da carne e período de armazenamento”). Poultry Science, nº 63, vol. 2, p. 274-278, 1984.
FIELD, R. A. “Mechanically deboned red meat” (Tradução livre: “Carne vermelha mecanicamente desossada”). Advances in Food Research nº 27, p. 23-107, 1981.
HRYNETS, Y.; OMANA, D. A.; XU, Y. & BETTI, M. “Impact of citric and calcium ions on acid solubilization on mechanically separated turkey meat: Effect of lipid and pigment content” (Tradução livre: “Impacto de íons cítricos e de cálcio na solubilização ácida de carne de peru mecanicamente separada”). Poultry Science nº 90, vol. 2, p. 458-466, 2011.
RAPHAELIDES, S. N.; GRIGOROPOULOU, S. & PETRIDIS, D. “Quality attributes of pariza salami as influenced by the addition of mechanically deboned chicken meat” (Tradução livre: “Atributos qualitativos de salame serrano espanhol influenciados pela adição de carne de frango mecanicamente desossada”). Food Quality and Preference nº 9, vol. 4, p. 237-242, 1998.