As linguiças que entram nesse tipo de classificação não devem ter um diâmetro maior que 40 mm; a carne moída (cujo tamanho não deve ultrapassar 1/8 do tamanho mínimo do disco, sem que tenha sido emulsificada) deve estar totalmente cozida, defumada e não deve ser acrescida de ingredientes não cárneos.
Geralmente utilizam-se invólucros naturais ou feitos de colágeno. Linguiças normalmente classificadas de acordo com esses tipos incluem a Kielbasa (palavra polonesa para “linguiça”, mas em seu significado geral), dinner sausage (linguiça tipicamente americana que é mais apimentada), Mettwurst (linguiça alemã de tipo Blumenau), Landjaeger (de origem suíça) e as linguiças cozidas Bratwurst (alemã) e Andouille (linguiça francesa feita a partir de vísceras suínas) [sendo que, neste tipo, existem duas categorias diferentes].
As características peculiares de aspecto exterior, aparência interna e sabor são descritas no vídeo. Coloração e uniformidade de coloração, uniformidade no tamanho dos elos entre os gomos e ausência de listras de fumaça são critérios externos importantes.
O aspecto interno inclui proporção entre gordura e massa magra, distribuição de partículas de gordura e de massa magra e distinção entre elas, coloração e uniformidade de coloração e ausência de defeitos como capas de gordura e bolsões de ar.
Os temperos devem dar um toque especial às linguiças, e o sal e o sabor das especiarias devem estar bem equilibrados. Outras características importantes em termos de sabor incluem textura, consistência e sensação na boca. Aromas e gostos desagradáveis e rancidez são defeitos de paladar bastante graves.
(Autor: Elton Aberle, Universidade de Wisconsin-Madison, Estados Unidos)