Alérgenos não declarados são uma das principais causas de recall de alimentos nos EUA: somente em 2015, mais de 40% de todos os recalls realizados em instalações inspecionadas por órgãos norte-americanos deveu-se à presença de alérgenos ou a classificação errônea.
Na grande maioria dos casos, esses recalls poderiam ter sido facilmente evitados com a criação e utilização adequadas de um programa de controle de alérgenos. Além disso, essas substâncias podem causar diversos problemas de saúde em pessoas que são suscetíveis a elas, tornando o controle um item importante em qualquer plano de segurança alimentar.
Para entender como criar programas de controle de alérgenos, é importante, primeiramente, compreender essas substâncias. Neste link, você terá um apanhado geral dos alérgenos mais comuns.
Sua planta não está imune
É importante observar que, sozinhas, carnes bovina e avícola frescas não são consideradas alérgenos. Consequentemente, pode parecer que programas de controle de alérgenos sejam necessários apenas quando um processador estiver fabricando produtos que tenham a possibilidade de conter um alérgeno alimentar.
Entretanto, mesmo que uma empresa fabrique apenas produtos cárneos frescos, os operadores deveriam dispor de, pelo menos, um Procedimento Operacional Padrão para ilustrar a indispensabilidade de um programa de controle de alérgenos e demonstrar que levaram em conta o potencial de incidência de alérgenos em seus planos de segurança alimentar.
Alérgenos podem entrar em instalações de processamento de carne de várias formas, incluindo pelo almoço dos funcionários, serviços de entrega de refeições e materiais de embalo.
Uma planta de processamento de carne bovina na América do Sul apresentou resultados positivos, para alérgenos, em amendoins. Ela fabricava apenas carne bovina fresca e não produzia nenhum outro produto que contivesse alérgenos. Os operadores descobriram que um vendedor de amendoins estava vendendo saquinhos desse petisco na entrada da planta, além de que vários funcionários os levavam para a fábrica e os guardavam em seus bolsos para comê-los durante o dia (apesar disso ser proibido pelas Boas Práticas de Fabricação da planta).
Cinco etapas para criar um programa de controle de alérgenos eficaz
Embora esta não seja uma lista abrangente de medidas a serem tomadas, aqui você poderá conferir algumas ações práticas sobre como implementar um programa eficaz de controle de alérgenos.
1) assim como ocorre na concepção de qualquer programa no setor de processamento de carnes, a primeira etapa é identificar a pessoa (ou pessoas) que desenvolverá e implementará o programa contra alérgenos. Esta tarefa geralmente decai em controle de qualidade, porém deveria abranger os departamentos de gerenciamento de produção, compras e manutenção, bem como outros funcionários ou departamentos que impactem na produção;
2) a etapa seguinte é identificar as possíveis fontes de alérgenos. Quaisquer ingredientes ou suprimentos que entrem na planta que são utilizados no processamento podem conter alérgenos. Esses ingredientes são muito comuns em carnes pós-processadas, como linguiça, bem como produtos curados e defumados. Alérgenos como leite, soja e ovos são normalmente encontrados em embalagens unitárias de mix de ingredientes. Todos o processadores devem trabalhar em conjunto com seus fornecedores para garnatir que qualquer alérgeno que estiver presente nessas embalagens seja facilmente identificado e que, se houver quaisquer alterações em formulações, que o processador seja notificado;
3) uma vez que os alérgenos “invasores” forem identificados, os operadores devem implementar um programa para classificá-los e armazená-los corretamente, para que não sejam utilizados no momento errado. Deve-se fazer uso de um local à parte e, obviamente, identificá-los. Alguns processadores preferem colocar avisos grandes (de 30 cm) e com cores chamativas em suprimentos e ingredientes que contiverem alérgenos. Esses avisos são deslocados juntamente com os suprimentos ou ingredientes e colocados no equipamento de processamento durante e após o processamento do produto com a presença de alérgenos. Os avisos são, então, removidos do equipamento e, depois, colocados no produto final. Eles também indicam que o equipamento que foi empregado para fabricar produtos com a presença de alérgenos não poderá ser utilizado em outros produtos sem que sejam feitas limpeza e sanitização adequadas;
4) isso leva à modificação ou desenvolvimento de procedimentos operacionais padrão de sanitização a fim de abordar equipamentos que são usados para produtos que contiverem alérgenos. A quantidade de alérgenos que pode causar um problema de saúde é muito pequena, e qualquer resíduo deve ser removido antes de começar a produção de um item alimentício que não contiver o mesmo alérgeno. Devido ao fato de o equipamento e toda a área de processamento demandar limpeza e sanitização após a fabricação de produtos com incidência de alérgenos, normalmente é desejável fabricá-los ao final do dia para evitar uma limpeza que tome metade de um turno. Uma causa comum de contaminação alergênica em produtos cárneos é a contaminação cruzada oriunda de uma limpeza inadequada do equipamento. Esse é um problema de gerenciamento e pode ser facilmente evitado;
5) finalmente, os operadores devem checar as etiquetas para garantirem que quaisquer alérgenos em potencial sejam corretamente localizados. Existem regulamentações sobre como os alérgenos devem ser declarados; então, os gerentes devem garantir que estão a par da etiquetagem correta. Quaisquer alterações na etiquetagem devem ser revisadas pelos departamentos de produção, compras e controle de qualidade a fim de garantir que todos os alérgenos estejam presentes na etiqueta;
Considerações adicionais
Outros itens que normalmente fazem parte de um programa amplo de controle de alérgenos são a identificação adequada de alérgenos no programa de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle da planta. Alérgenos são considerados uma ameaça química em uma análise de pontos críticos e deveriam ser abarcados se a planta fabricar produtos que contiverem alérgenos. Geralmente, os alérgenos não são controlados por um programa HACCP (sigla, em inglês, para Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle), mas sim por um programa abrangente de controle de alérgenos. Como o programa de controle de alérgenos é utilizado para controlar uma ameaça real, também é crucial a criação e emprego de procedimentos de armazenamento de registros. Alguns registros comuns que dão embasamento a um programa de controle de alérgenos são o recebimento de logs, registros de armazenamento, de sanitização e classificação do produto final. Geralmente, esses registros são mantidos sob qualquer hipótese, com algumas pequenas modificações, tais como a adição de uma caixa para indicar se há quaisquer produtos contendo alérgenos sendo recebidos – isso também pode ser muito eficaz.
Considerações finais
Um programa de controle de alérgenos não precisa ser complexo, mas deve ser abrangente. A maioria dos problemas que vêm à tona devido à presença de alérgenos se dá simplesmente por causa de descuidos por parte do departamento de gerência – isso, com um pouco de trabalho, pode ser facilmente solucionado.
Para aprender mais sobre os princípios básicos de um programa de controle de alérgenos, acesse este link.
Por Robert Maddock, Ph.D carnetec