Para ser mais exata, a separação da costela/acém é, na verdade, feita entre a 5ª e 6ª vértebras da carcaça; mas, há a possibilidade de se manter a qualidade degustarória ao mesmo tempo em que se aperfeiçoa o rendimento de corte e valor da carcaça se a costela/acém forem separados entre a 5ª e 6ª vértebras. Reuter et al. (2002) afirmam que, “com base em análises da força de cisalhamento e ponderações sobre o perfil de preferência do consumidor na hora da compra, não parece haver razão lógica para separar a costela bovina para venda no varejo do acém para venda no varejo entre a 5ª e 6ª vértebras que não do modo convencional.”
Os mesmos autores sugerem ainda que a separação da costela e do acém entre a 4ª e 5ª vértebras poderia ser uma opção viável, já que não afetaria quase em nada a satisfação do consumidor.
Inovação para agregar valor
Existe um interesse, na indústria cárnea, em separar a costela e o acém entre a 4ª e 5ª vértebras a fim de aumentar o peso, rendimento e valor do corte primário de acém para venda no varejo, mantendo-se ao mesmo tempo a qualidade do produto. O estudo no qual este artigo se embasou foi realizado para investigar mais a fundo o impacto da separação de costelas bovinas entre a 4ª e 5ª vértebras da carcaça em comparação com a separação feita entre a 5ª e 6ª vértebras quanto à maciez da carne, composição do produto (carne magra e gordura visíveis) e rendimentos de corte.
Carcaças (N = 30) com o mesmo grau de qualidade, de acordo com padrões norte-americanos, foram selecionadas, tendo sido removidos ambos os cortes primários de costela para venda no varejo; e cada corte de costela primário de dentro de cada carcaça foi submetido a uma classificação que levou em conta o comprimento desse corte por meio da alternação de lados, tendo sido processado tanto com fins para venda como corte primário no varejo, contendo 8 vértebras, por meio de sua separação do acém, entre a 4ª e 5ª vértebras, ou contendo as 7 vértebras convencionais por meio de sua separação do acém entre a 5ª e 6ª vértebras; cada costela foi, posteriormente, reduzida a um filé de costela de número 112A.
Todas as comparações entre as costelas com 8 vértebras e os filés de costela com 7 vértebras foram feitas no interior do animal. Simultaneamente aos procedimentos de fabricação, os pesos de cada corte foram coletados e foram obtidas informações referentes a rendimento de forma compreensível e sequencial, dado que cada carcaça foi processada em cortes para venda no varejo.
Ao longo de uma semana de coleta de dados, as amostras de filés de costela foram transportadas para uma planta de porcionamento de bifes e cortadas em filés de costela igualmente fracionados. Todas as mensurações dimensionais relevantes foram obtidas por meio de escaneamento dos bifes. Estes foram identificados individualmente, embalados, congelados e armazenados para subsequente avaliação da força de cisalhamento (de corte).
Valores para a Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler foram obtidos para os músculos primários de cada bife obtido a partir de cortes subprimários que tinham um comprimento de 8 vértebras, removendo-se de 1 a 6 núcleos (12,7 mm de diâmetro) por músculo e cortando-os, uma vez que um equipamento de ensaio da marca Instron encaixava-se em uma das extremidades Warner-Bratzler perpendicularmente à orientação da fibra muscular. Obteve-se um valor médio da Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler para cada músculo pela obtenção da média das forças de cisalhamento individuais de cada núcleo. Bifes descongelados foram cozidos em uma temperatura interna com pico de 71,11oC, sendo que a temperatura interna de cozimento dos bifes foi monitorada com o uso de um termopar.
Resultados promissores
Os resultados sugeriram que uma técnica alternativa de fabricação elevou o comprimento das costelas para venda no varejo em 5,1 cm de cada lado, o que resultou em uma média de 2,8 mais bifes de 340,19 g por carcaça.
Os valores não diferiram (P > 0,05) em relação à espessura do bife, comprimento máximo, largura máxima ou comprimento da ponta no que se refere ao tipo de tratamento utilizado. Não foi observado qualquer efeito decorrente de tratamento (P > 0,05) quanto à região do músculo Longissimus para a grande maioria das regiões dos bifes, e a região so músculo Complexus não diferiu, em termos de tratamento, em relação a qualquer região dos bifes (P > 0,05); no entanto, como esperado, as costelas com 8 vértebras eram mais compridas e rendiam bifes adicionais com regiões menores para o músculo Longissimus e maiores para o Complexus. Efeitos decorrentes da separação da 4ª e 5ª vértebras na região brilhante de gordura (cm2) não diferiram em relação ao comprimento da costela subprimária. Finalmente, ao contrário do senso-comum, os bifes adicionais oriundos de costelas com 8 vértebras apresentaram menos gordura brilhante do que a maioria dos bifes anteriores de 7 vértebras.
Não houve diferenças expressivas ou tendências quanto à localização dos bifes nos valores da Força de Cisalhamento Warner-Bratzler, o que significa dizer que a maciez dos bifes de carne bovina não foi afetada pelo tipo de separação de carcaças, independentemente do tamanho do músculo ou proporção quando os bifes foram retirados de quaiquer regiões dentro do comprimento do filé de costela, e essa maciez é similar para os músculos longissimus, complexus e spinalis nos bifes de costela.
De acordo com os autores Reuter et al. (2002), os consumidores demonstraram uma preferência visual por bifes da região posterior da costela em comparação com regiões anteriores, com uma grande diferença numérica, em ordem de importância de compra, incidindo anatomicamente entre as regiões da 4ª e 5ª vértebras.
Conclusión
Os consumidores preferem visualmente bifes oriundos das regiões da 12ª até a 5ª vértebra em relação a bifes advindos da região da 4ª até a 2ª vértebras. A falta de disposição por parte do consumidor em comprar bifes originários da região da 4ª até a 2ª vértebras é um fator importante a ser levado em conta na hora de se decidir qual será o ponto de separação entre a costela para venda no varejo e o acém para venda no varejo.
Alterar o estilo de fabricação a fim de se obter cortes de costela mais extensos para venda no varejo, que rendam uma quantidade maior de bifes de filé de costela, não causaria impactos negativos na qualidade degustatória; porém, agregaria significativamente peso e valor à costela para venda no varejo.
Uma compreensão mais clara das diferenças composicionais, dimensionais e de maciez dos bifes derivados de costelas bovinas resultantes de uma separação do acém/costela entre a 4ª e 5ª vértebras ajudaria a facilitar a habilidade da indústria de carne bovina, e do Departamento de Agricultura dos EUA/Associação Norte-americana de Ciência da Carne, em efetuar mudanças nas especificações padronizadas quanto a costelas bovinas – o que promoveria mudanças nos procedimentos de fabricação e no valor da carcaça, aperfeiçoado.
Sobre os autores
Talita P. Mancilha, Dale R. Woerner, Jennifer N. Martin, Robert J. Delmore e Keith E. Belk trabalham no Centro de Aferição da Qualidade e Segurança da Carne, localizado no Departamento de Ciências Animais da Universidade Estadual do Colorado, nos EUA.