Por Autor Convidado em 07/09/2015
O processo de manuseamento das carcaças suínas, para que sejam obtidos cortes comercialmente rentáveis, varia de acordo com mercado, costumes, hábitos de consumo, zonas geográficas, etc., dado que não existe uma padronização ou norma para isto (na Venezuela). Os padrões de corte exigidos ao longo do tempo pelo mercado permitiram a criação de critérios que têm ajudado a conceber cortes padronizados para a comercialização em canais focados na satisfação do mercado consumidor de carne fresca.
No entanto, hoje, o mercado internacional exige cada vez mais que na carne suína haja cortes que reúnam mais benefícios – sob o ponto de vista nutritivo e saudável, como, por exemplo, em relação a sua aparência, que o produto mantenha suas condições organolépticas e tenha altos percentuais de conteúdo magro nas carcaças.
É importante que esses tipos de carne contenham atributos sensoriais, nutricionais, higiênicos e tecnológicos, razão pela qual se considera que para manter as exigências dos clientes na fabricação desses produtos, deve-se ter cuidado com fatores-chave, tais como a seleção da raça que esteja em concordância com o que pretendemos em nossos processos finais: a criação em fazendas, cuidando da alimentação, manuseio higienizado, manipulação, rotatividade, transporte, processamento, conservação, entre outros aspectos.
Outra questão de grande importância é o fator qualitativo. A carne suína de qualidade, no geral, possui aspectos nutricionais que definem sua composição química, tendo como exemplo fatores sensoriais e biológicos. Referindo-se aos atributos nutricionais, essa carne contém proteínas cujos índices se encontram entre 18 g e 20 g para cada 100 g de carne, dependendo da espécie, idade ou do pedaço ou corte da carcaça processada. Os aspectos sensoriais que conferem e proporcionam textura, sabor, coloração, aroma, entre outros, e o aspecto biológico que contribui com a formação de aminoácidos, são muito importantes para o organismo.
Todos esses fatores descritos anteriormente devem ser levados em conta quando um processo de desossa é realizado, visto que esta atividade vai além da separação da carne dos ossos, devendo ser incluída a sistematização de processamentos, que vai desde a programação da produção até a venda do produto final propriamente dito.
Confira aqui a íntegra deste artigo escrito pelo Dr. Luis Moreno, diretor e fundador de Gerencia de Procesos Alimentícios (GPA) – Maracaibo, Venezuela.