Durante muitos anos, a maioria dos processadores confiou nas combinações de tempo e temperatura, encontradas no “Apêndice A”, intitulado adequadamente como “Diretrizes de Adequação para Atender Padrões de Desempenho de Letalidade para Determinados Produtos Cárneos e Avícolas” e “Apêndice B”, “Diretrizes de Adequação para o Resfriamento de Produtos Cárneos e Avícolas Tratados com Calor (Estabilização)”. Essas diretrizes têm sido os padrões correntes aceitáveis pelo Departamento de Agricultura dos EUA para a destruição de patógenos durante o cozimento e prevenção de crescimento patogênico durante o resfriamento. Mas, atender as exigências encontradas nesses documentos norteadores pode ser difícil, especialmente as de resfriamento para produtos grandes, como presuntos com osso, perus inteiros e produtos de diâmetro grande, como peças para presunto formado ou outros produtos que serão fatiados após o resfriamento. Cumprir tanto com a letalidade (cozimento) quanto com o resfriamento (estabilização), algo aceitável para a inspeção, demanda que os processadores desenvolvam e verifiquem um cronograma alternativo de cozimento e resfriamento que evidencie que bactérias patogênicas são destruídas durante a etapa de cozimento e que bactérias formadoras de esporos, como aClostridium perfringens, não proliferarão durante o resfriamento, ou encontrar formas de cumprir com as exigências apresentadas nos documentos norteadores. Geralmente, os processadores precisam alterar ou atualizar equipamentos para atender essas exigências.
Cumprir com as diretrizes de cozimento é a parte mais fácil das exigências a serem atendidas pela maioria dos processadores. As combinações de tempo e temperatura encontradas no Apêndice A fornecem, de fato, um sem-número de alternativas que podem ser utilizadas para a maioria dos produtos cozidos. Por exemplo, as temperaturas de cozimento finais internas do produto tão baixas quanto 54,4ºC atenderão as exigências de letalidade com períodos de cozimento de 112 a 121 minutos. O cozimento a baixas temperaturas pode, então, ser utilizado para produtos como rosbife e, especialmente, produtos de músculo inteiro, nos quais as temperaturas de cozimento são desejáveis para a qualidade do produto final. Em temperaturas acima de 64,4ºC, o tempo de espera é menor que 2 minutos para se alcançar um redução bacteriana de 7 log, e a física simples do cozimento quase garante que se um produto alcançar uma temperatura de 64,4ºC, ele permanecerá nessa temperatura por pelo menos 2 minutos, propiciando que um rápido processo de resfriamento não seja empregado antes que o produto termine de cozinhar.
Por outro lado, atender as exigências de resfriamento pode ser muito mais difícil. O Departamento de Agricultura dos EUA prefere que os processadores façam uso do cronograma de resfriamento rápido, que requer que o produto vá de 54,4ºC a 26,6ºC em 1,5 hora e de 26,6º a 4,4ºC em cinco horas adicionais. Produtos grandes geralmente não conseguem cumprir essa exigência. Dessa forma, há uma alternativa que permite que alguns produtos resfriem de 48,8ºC a 12,7ºC em menos de um total de seis horas. Contudo, esse cronograma de resfriamento não permite quaisquer erros, e, se o produto não atender os requisitos de resfriamento, na maioria das vezes precisará ser descartado. Para produtos que contenham a quantidade adequada de cura (nitritos), é permitido que seja resfriado de 54,4ºC a 26,6ºC em cinco horas, e de 26,6ºC a 4,4ºC em 10 horas adicionais. Isso é permitido, uma vez que a ação do nitrito evitará o crescimento de bactérias formadoras de esporos. No entanto, assim como com o outro cronograma de resfriamento vagaroso, quaisquer divergências geralmente resultarão na necessidade de o produto ser descartado, já que não há a possibilidade de erros, e os períodos de tempo estendidos de resfriamento podem resultar em um amplo crescimento bacteriano. Como comentário adicional, quanto mais rápido o resfriamento ocorrer, normalmente mais prolongada será sua vida útil, mesmo para produtos curados.
Então, a pergunta é: “O que os processadores que têm dificuldades de atender as exigências de resfriamento podem fazer para garantir a fabricação de produtos seguros e atender as exigências regulatórias?” A melhor resposta, assim como para a maioria das perguntas de processamento, é utilizar as melhores técnicas e equipamentos disponíveis ao processador.
A tecnologia se aperfeiçoou muito no setor de resfriamento de produtos cárneos cozidos, com equipamentos mais modernos que variam de cozimento integrado e sistemas de resfriamento, à instalação de coolers mais eficazes. De volta à física (e há bastante física no cozimento de carnes), o calor é mais eficientemente transferido do produto ao ambiente (definição básica de resfriamento) por meio do uso de um sistema de resfriamento líquido. A maneira mais antiga e mais comum de se resfriar um produto rapidamente é por meio do uso de água fria tanto como por meio de duchas quanto por imersão do produto, para parar o processo de cozimento e começar o resfriamento. A água fria é mais eficiente do que o ar na remoção de calor, já que transporta calor bem melhor do que o ar. Alguns sistemas podem fazer uso de água “superfria”, que, essencialmente, é uma solução de salmoura, assim como o meio de resfriamento. Novamente, a Física e a Química nos ensinam que, ao se adicionar um ingrediente como o sal à água, a temperatura de congelamento da água é diminuída, muitas vezes expressivamente. Uma solução de 10% de sal em água pura resultará em uma temperatura de congelamento de cerca de -3,8ºC, e uma solução de salmoura de 20% não congelará até atingir uma temperatura próxima de -15ºC. Fabricantes de equipamentos têm bons recursos sobre o uso de resfriadores com solução de salmoura. Um bom exemplo pode ser encontrado neste link (disponível apenas em inglês):http://www.alkar.com/technical_reports/using_brine_chillers.html.
Certamente, para evitar problemas como estriamento do sal ou questões referentes a sabor, o produto deve ser enxaguado antes de ser fatiado ou embalado.
Outras tecnologias que podem melhorar o desempenho do resfriamento incluem cozimento integrado e sistemas de resfriamento que fazem uso de imersão em água com gelo para resfriar o produto rapidamente. Esses sistemas podem ser controlados por computador, o que limita erros humanos. Para produtos menores, existem vários outros sistemas que podem ser usados, como placas de resfriamento, resfriadores em espiral e similares. Mas, esses sistemas normalmente são utilizados para congelar completamente os produtos, não apenas para resfriá-los a temperaturas de refrigeração. Há alguns processadores que usam placas de resfriamento, nas quais o produto, embalado ou não, é rapidamente resfriado sem que congele.
Se você não dispor de recursos para instalar sistemas de resfriamento modernos e altamente eficazes, a segunda melhor opção para cumprir exigências de resfriamento, levando em conta que o processador ainda pode lavar o produto para parar o cozimento, é ter à mão coolers resfriadores para carne cozida com temperaturas baixas e altas velocidades de ar. A movimentação de ar sobre o produto resulta em um resfriamento muito mais rápido do que coolers sem esse tipo de movimentação. Pequenos processadores podem utilizar ventiladores portáteis para aumentar a movimentação de ar no cooler resfriador se não conseguirem instalar as unidade de refrigeração com ventiladores de alta performance. Outra técnica de ótima solução é carregar adequadamente e espaçar o produto cozido nos coolers resfriadores. Um processador pode precisar pesquisar um pouco, medindo as quedas de temperatura com o uso de registros ou termômetros portáteis para avaliar a taxa de resfriamento para várias cargas de produto quente nos coolers. Então, pode-se decidir quanto à quantidade de produto quente que pode ser posicionada nos coolers de resfriamento, ao mesmo tempo que se cumpre as diretrizes regulatórias.
Para resumir, atender as exigências de cozimento e resfriamento encontradas nos Apêndices A e B pode ser fácil de se fazer com o investimento correto em equipamentos e monitoramento adequado das temperaturas, mas se um processador não conseguir adquirir e utilizar sistemas eficazes de resfriamento, precisará monitorar, com cuidado, sua capacidade de resfriar produtos e manter registros precisos para garantir que os produtos estejam resfriados adequadamente e dispondo de segurança alimentar para comercialização.
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