Nota do editor: este artigo faz parte de uma série esporádica de material exclusivo fornecido por autores comissionados pela Associação Norte-americana de Ciência da Carne em cooperação com o site Meatingplace (disponível apenas em inglês).
Este estudo foi retirado da 68ª Conferência de Procedimentos Recíprocos em Carnes promovida pela Associação Norte-americana de Ciência da Carne (AMSA – American Meat Science Association)
Ingredientes funcionais não são apenas importantes; são, em muitos casos, cruciais para o sucesso de produtos cárneos bovinos e avícolas pós-processados.
O impacto da remoção de um determinado ingrediente depende do motivo de sua inclusão, que normalmente é específico para cada produto e depende de cada um dos itens cárneos. Além disso, ingredientes funcionais normalmente são essenciais para se alcançar metas financeiras, em termos de processamento e segurança alimentar por meio da abordagem de todas as etapas do processo de fabricação – desde a chegada das matérias-primas até o rendimento do produto final. Consequentemente, as indústrias de carnes bovina e avícola se acostumaram a fazer uso de todas as ferramentas disponíveis para alcançar esses objetivos almejados – tanto nas etapas de processamento quanto na do produto final. Ingredientes funcionais ajudam em muito nesse sentido.
Sal
O sal é utilizado no mundo todo devido a suas propriedades funcionais. Em alguns casos, o sal marinho é empregado para substituir o sal comum em formulações. É aceitável que se faça isso enquanto os processadores levarem em conta as diferenças entre os dois tipos. O sal marinho tem menos funcionalidade em comparação com o sal comum, já que tem menos sódio e cloreto, por volume, do que o sal comum. Além disso, o sal marinho tem uma área superficial menor (até que seja dissolvido), o que pode afetar sua funcionalidade. Finalmente, o sal marinho geralmente contém impurezas, tais como minerais, que podem impactar o sabor e a coloração dos produtos nos quais é usado.
Edulcorantes
Dextrose e xarope de milho são os edulcorantes mais comuns. Suas principais funções são contrabalançar a salinidade resultante da adição de sal e propiciar a função de ligação. O açúcar é utilizado em determinados produtos nos quais a coloração de douramento necessita ser minimizada, ou quando se deseja um teor mais doce. Substitutos comuns para a dextrose e xarope de milho incluem cana de açúcar evaporada, mel e açúcar turbinado (açúcar minimamente refinado). Enquanto os produtos não dependerem dos seguintes fatores – ligação de água, carboidratos disponíveis e fermentação microbiana, ou controle da coloração dourada durante o cozimento -, os edulcorantes poderão facilmente ser substituídos com pouco impacto. Deve-se observar que o açúcar turbinado pode contribuir para a aparição de vestígios de cálcio, potássio, magnésio e até mesmo ferro, porém possivelmente em níveis com impacto mínimo (ou nenhum) na qualidade da carne processada.
Agentes de cura
Na última década, tem havido uma tendência crescente de substituição de fontes purificadas (químicas) de ingredientes de cura por fontes naturais, a saber: aipo em pó (com alta incidência natural de nitrato/nitrito) e cereja em pó (com alto teor de ácido ascórbico).
Vários estudos sobre cura alternativa foram realizados na última década para compreender melhor a qualidade e, mais recentemente, os impactos na segurança alimentar causados pelo uso desses ingredientes. A indústria também tentou entender se as fontes naturais de nitrito ofereciam resultados adequados em termos de qualidade e segurança alimentar se formuladas com concentrações parecidas.
Como resultado dessa pesquisa, a indústria normalmente aceitou que uma concentração mínima de 75 ppm de nitrito (em uma equivalência de nitrito de sódio) e 250 ppm de ascorbato derivado de fontes naturais são importantes para se obter requisitos de segurança alimentar referentes ao nitrito, ao mesmo tempo oferecendo atributos qualitativos adequados, tais como uma coloração de cura aceitável e vida de prateleira.
Fosfatos e ligadores/extensores
Fosfatos e ligadores/extensores são amplamente utilizados em carnes processadas. Até hoje, os pesquisadores descobriram que não há substitutos diretos para os fosfatos, fazendo com que esse ingrediente funcional seja um entrave para ser removido e/ou substituído. Contudo, muitos ligadores e extensores bastante usados também podem ser substituídos por versões alternativas, além de poderem oferecer resultados razoavelmente parecidos.
Portanto, a remoção de fosfatos pode ser parcialmente corrigida por meio da inclusão de ingredientes ligadores/extensores alternativos. Devido à capacidade única que somente os fosfatos têm de mimetizar ATP no músculo e favorecer a dissociação da actomiosina, para dar “espaço” para a ligação por água (que também expõe regiões adicionais de ligação), alguns produtores optaram por não remover esse ingrediente funcional de suas formulações.
Todavia, a remoção não é impossível, e há diversas opções para substituir parcialmente a função oferecida pelos fosfatos.
Fosfato e ingredientes substitutos ligadores/extensores seguem dois caminhos principais em relação a suas funções:
1) a primeira é a de mimetizar a ação bioquímica dos fosfatos por meio do aumento do pH do sistema cárneo, dessa forma, elevando a ligação por água por meio da criação de uma concentração mais alta de cargas proteicas polares negativas. Ingredientes com um pH alto, tais como carbonato de sódio e bicarbonato de sódio, podem ser usados para tal. Mas, seu impacto não é equivalente ao dos fosfatos, uma vez que não têm a capacidade de mimetizar ATP (trifosfato de adenosina, uma molécula que transporta energia) e propiciar a dissociação da actomiosina (que é responsável pela contração muscular);
2) a segunda é substituir ligadores e extensores comuns por versões menos “processadas” e “purificadas”, tais como amidos (por exemplo, batata e arroz), fibras (por exemplo, cenouras) e até mesmo hidrocoloides (quer dizer, carragenina). Devido ao fato desses ingredientes não poderem ser significativamente modificados a partir de seu estado orginal e serem capazes de harmonizar com o vocabulário de “armário de cozinha” dos consumidores, são alternativas viáveis para substituir muitos ingredientes convencionais. Porém, é importante se lembrar que, quando um ingrediente é modificado, a funcionalidade do amido pode aumentar. Então, versões nativas de ingredientes ligadores e extensores de água oferecem funcionalidade, porém não normalmente na equivalência das versões modificadas/alteradas.
Antimicrobianos
Devido à variedade de antimicrobianos altamente eficazes e funcionais (à exceção do nitrito), as indústrias cárnea e avícola desfrutaram de uma gama de opções de ingredientes benéficos para aperfeiçoar e manter a segurança alimentar de carnes processadas de modo convencional. O advento e crescimento de produtos “naturais”, “orgânicos” e “sem qualquer tipo de processamento” introduziram novas questões acerca da segurança alimentar. Ao longo da última década, foi depositada uma atenção especial e crescente na compreensão de ingredientes funcionais alternativos antimicrobianos.
Inúmeros antimicrobianos convencionais, incluindo ácidos orgânicos, com nomenclatura química, como lactato de sódio e diacetato de sódio, classificados pelo Departamento Norte-americano de Agricultura como conservantes, são proibidos tanto em formulações naturais ou orgânicas via regulamentações de classificação, ou geralmente não são incluídos em plataformas com a classificação de ingrediente “limpo” devido a percepções negativas por parte dos consumidores.
Felizmente, muitos ácidos orgânicos fracos e outros compostos antimicrobianos vêm incidindo naturalmente, ou podem ser concebidos por meio do uso de ingredientes com ocorrência natural e processamento. Por exemplo, o ácido acético é o principal componente do vinagre; o ácido lático é produzido naturalmente por fermentação bacteriana de açúcares; e o ácido cítrico pode ser encontrado em altas concentrações em diversas frutas.
Considerações finais
A remoção (ou substituição) de ingredientes funcionais pode representar desafios se uma clara compreensão do motivo pelo qual são utilizados não estiver bem articulada.
Consequentemente, é muito importante saber exatamente que função cada ingrediente oferece, individualmente ou de forma sinérgica, e de que forma sua remoção (ou substituição) pode afetar metas de segurança alimentar, qualitativas ou financeiras.
Recursos para leitura:
Busque em “Proveedores” na CarneTec.com:
Ingredientes Antimicrobianos
Ligadores/Extensores
Sal
Sustitutos de Sal
Busque en Tecnológica:
Ingredientes Antimicrobianos
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