Leite de cabra apresenta diversas qualidades nutricionais e de saúde, como maior digestibilidade e menor potencial alergênico. Foto: Maíra Vergne/Divulgação Embrapa
O leite de cabra apresenta diversas qualidades nutricionais e de saúde, como maior digestibilidade e menor potencial alergênico, quando comparado ao leite bovino. Por causa de suas benesses, acaba de ser lançado, no Rio de Janeiro, o primeiro queijo probiótico do país, feito de leite de cabra do tipo boursin, bastante consumido na França como um triplo-creme, de sabor sutil e consistência cremosa.
A produção foi realizada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) e a Capril Rancho Grande, propriedade rural localizada no município de Nova Friburgo (RJ), que oferece uma extensa linha com mais de 20 opções derivadas desse produto. A expectativa é que o novo queijo seja comercializado, a princípio somente no Rio de Janeiro, a partir de 2017.
“O leite de cabra é um alimento promissor para agregar novas funcionalidades, como a de veicular bactérias probióticas”, destaca a pesquisadora Karina Olbrich, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, em entrevista à equipe SNA/RJ. Há mais de uma década, ela se dedica ao desenvolvimento de produtos lácteos caprinos.
Conforme a especialista, a Capril Rancho Grande foi escolhida como parceira por reunir diversas condições favoráveis, “como um laticínio com boas instalações, cuidados higiênico-sanitários na produção, além do interesse da proprietária em trabalhar com alimentos funcionais”.
![Caprinos leiteiros da Capril Rancho Grande, propriedade rural localizada na cidade de Nova Friburgo (RJ) é parceira da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foto: Adilson Nóbrega/Divulgação](http://sna.agr.br/wp-content/uploads/CaprinosLeiteiros-foto-Adilson-N%C3%B3brega-640x480.jpg)
Caprinos leiteiros da Capril Rancho Grande: propriedade rural localizada na cidade de Nova Friburgo (RJ) é parceira da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foto: Adilson Nóbrega/Divulgação
DESAFIO TECNOLÓGICO
Os alimentos probióticos são assim chamados por serem ricos em organismos vivos que, ao serem ingeridos em determinado número (concentração), exercem efeitos benéficos para a saúde, principalmente por causa de sua ação no trato intestinal.
Segundo Karina, por causa das características desse tipo de alimentos, o maior tecnológico de sua pesquisa foi manter a elevada quantidade de bactérias próbióticas até o momento de consumo: “Para que um alimento seja considerado probiótico, as bactérias benéficas devem estar vivas e em alta concentração no produto até o final de seu prazo de validade. Isso porque as atividades benéficas dos probióticos são realizadas no ambiente intestinal, onde elas devem chegar vivas”.
Algumas características do alimento, como a acidez e a presença de compostos antimicrobianos, continua a pesquisadora, podem dificultar a manutenção da viabilidade das bactérias, durante a estocagem do produto. “No caso do queijo cremoso, a concentração de bactérias viáveis foi mantida durante 60 dias.”
De acordo com a especialista, o queijo probiótico de leite de cabra, comparando com um queijo cremoso convencional, contém menos gordura e uma concentração elevada de Bifidobacterium lactis, uma bactéria selecionada por suas propriedades benéficas à saúde humana, já devidamente documentada por evidências científicas.
![o queijo probiótico de leite de cabra, comparando com um queijo cremoso convencional, contém menos gordura e uma concentração elevada de Bifidobacterium lactis, uma bactéria selecionada por suas propriedades benéficas à saúde humana. Foto: Divulgação Embrapa](http://sna.agr.br/wp-content/uploads/Queijo-probiotico-boursin-640x497.jpg)
Queijo probiótico de leite de cabra, comparando com um queijo cremoso convencional, contém menos gordura e uma concentração elevada de Bifidobacterium lactis, uma bactéria selecionada por suas propriedades benéficas à saúde humana. Foto: Divulgação Embrapa
BARREIRA DO CONSUMO
Outro desafio assumido pelos produtores de queijo feito de leite de cabra é romper a barreira de resistência, considerando que o consumo no Brasil desse tipo de produto e seus derivados ainda é muito baixo.
“A ideia da Embrapa é desenvolver produtos lácteos caprinos que possam atender às expectativas e preferências do consumidor brasileiro, ampliando esse hábito. De modo geral, no Brasil, observa-se a preferência por produtos com sabor caprino suave, pouco acentuado, como é o caso do queijo tipo boursin”, salienta Karina.
![“A ideia da Embrapa é desenvolver produtos lácteos caprinos que possam atender às expectativas e preferências do consumidor brasileiro, ampliando esse hábito. De modo geral, no Brasil, observa-se a preferência por produtos com sabor caprino suave, pouco acentuado, como é o caso do queijo tipo boursin”, salienta Karina Olbrich, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foto: Divulgação](http://sna.agr.br/wp-content/uploads/Karina-Maria-Olbrich-dos-Santos_Embrapa-640x428.jpg)
“A ideia da Embrapa é desenvolver produtos lácteos caprinos que possam atender às expectativas e preferências do consumidor brasileiro, ampliando esse hábito. De modo geral, no Brasil, observa-se a preferência por produtos com sabor caprino suave, pouco acentuado, como é o caso do queijo tipo boursin”, salienta Karina Olbrich, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Foto: Divulgação
A pesquisadora defende que, além disso, a adição de bactérias probióticas aos produtos lácteos caprinos torna esse alimento mais saudável, podendo gerar interesse de consumidores preocupados com a saúde.
“Produtos lácteos caprinos adicionados de frutas também têm sido desenvolvidos pela Embrapa, por serem considerados promissores para ampliar o público consumidor em função da combinação de sabores. São bebidas lácteas com polpa de goiaba e graviola, leite fermentado com suco de uva, sorvete de cajá, entre outros”, cita Karina.
A pesquisadora ressalta ainda que a “Embrapa tem todo o interesse em contribuir para o sucesso do agronegócio no Brasil”. No caso do leite de cabra, que é um alimento típico da agricultura familiar, “o incentivo ao consumo é importante para a sustentabilidade de toda a cadeia produtiva da caprinocultura leiteira”, salienta a cientista.
Para mais detalhes sobre o queijo probiótico de leite de cabra e ainda obter informações sobre outros alimentos probióticos desenvolvidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, acesse http://ow.ly/gqnD305ZVeo (link encurtado).
Por equipe SNA/RJ